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国家的历史和文化,要看人民吃什么样的饭!

 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为“厨房里的哲学家”)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有:

牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术;

国家的命运取决于人民吃什么样的饭;

告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人;

上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏;

美食主义是一种判断行为。它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物;

与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。


《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃?

 
电影《食神》。



美食的起源

在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。

学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多是同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。

《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。

 
电影《饮食男女》。

德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。

美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售五十多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。

贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。

 
以色列pita饼。


吃的快乐,是人类的主要快乐之一

在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。

1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。

“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书)

对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。

 
荷兰画家佛兰斯·斯莱德斯作品《食品储藏室》。

但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。

1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。

同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋胡涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……”

 

感恩节的餐桌。


吃什么、不吃什么,人类也是有强烈好恶的。

按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。”

在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。”

美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。